Madfilosofi

I Ernæringsenheden laver vi dagligt mad til ca. 1.000 patienter, mad til hospitalets caféer og til hospitalets personalekantiner.

​​​​

Al patientmad – lige fra ristet løg, syltede rødbeder, spegepølse til remoulade og agurkesalat tilberedes fra bunden af friske råvarer. Hver dag smagstester vores kvalitetskonsulent dagens menu, så vi hele tiden kan være skarpe på kvaliteten.

Sæson

For at sikre os råvarer med størst mulig smag og friskhed, har vi 4 menuer om året, der afspejler sæsonen udenfor hospitalet. På den måde er de fleste af de rodfrugter, vi bruger, produceret i lokalt, hvilket er noget, vi værdsætter højt.

Ernæringsenheden er opdelt i 5 enheder, som hver især er eksperter på deres område. 

Grønt køkken

Bestående af seks dygtige personer, som dagligt håndterer, vasker og klargør 500 kg rå grøntsager og krydderurter til videre produktion. Det grønne køkken er ansvarlig for at producere vores hjemmekogte marmelader, fritering af ristet løg og sprøde kartoffelchips samt råkostsalater med tilhørende hjemmelavede dressinger.

Bagerne

Teamet bestående én bagerelev og to bagersvende. Bagerne er ansvarlige for dagligt at producere frisk morgenbrød, rugbrød, boller og forskellige typer kage til patienterne. Vi bager udelukkende af økologisk mel og bruger vores egen surdej til rugbrød og de koldhævede hvedebrød. Hver dag bruger vi omkring 10 L surdej, bager 550 boller og 60 saftige rugbrød.

Koldt køkken

Det kolde køkkens primære arbejde er patientens frokost. Hver dag smører og håndpynter vi sirligt ca. 2400 stykker smørrebrød og piller 500 økologisk æg. Blandt mange forskellige opgaver i køkkenet, er vores hjemmelavede chokoladenøddecreme et populært tilvalg ved patientens morgenmad.  

Slagterne

Vores to slagtere producerer alt vores kødpålæg selv og laver bl.a. leverpostej, medister, saltkød, oksebryst og hamburgerryg af det ferske kød, de dagligt får hjem. Som fornyelse af de traditionelle håndværksteknikker, bruger de utraditionelle smagsgivere til kødpålægget - bl.a. brændt porretop og tørret pulveriseret gran.

Varmt køkken

25 dedikerede medarbejdere bestående af kokke, ernæringsassistenter og elever har ansvaret for den daglige produktion af patientens varme aftensmad. Selvom tilberedningen foregår i nogle store​ gryder, er der omtanke for hver en dråbe. Om ugen steger vi omkring 3000 frikadeller og koger 300 liter af både havregrød, øllebrød og risengrød. Serveringen foregår ved buffet, hvor patienterne kan vælge mellem to hovedmenuer, suppe samt dessert - altid tilberedt fra bunden.

Madspild og bæredygtighed

​Vi arbejder med at indføre grønne tiltag i køkkenet og anstrenger os på at nedbringe vores madspild og øge mængden af ø​​​kologiske råvarer.​​​

Grønt køkken

Vi stræber efter at patientmaden er af upåklagelig kvalitet. Mindst lige så vigtigt for os er det, at vi fører et 'grønt' køkken.
Vi påvirker klodens tilstand i større og mindre grad, alt efter, hvor gode vi er til at minimere madspild, hvilke råvarer vi vælger hvornår, hvor ofte vi har kød på menuen osv.

Økologi

Vi har søvmærket i økologi, hvilket betyder at vi hver måned køber mellem 60 og 90% økologiske varer. Som det er nu, bruger vores bagere kun økologisk mel og alle vores æg er økologiske – vi håndpiller ca. 15.000 æg om måneden.

Med øget økologisk råvareandel, støtter vi aktivt op om en natur med større mangfoldighed.

For at få råd til økologi, er det vigtigt at vi hele tiden er opmærksomme på madspild, da det er dyrt at smide dyre råvarer ud. Dernæst sørger vi for at bruge sæsonens råvarer og serverer supper af fx græskar og knoldselleri om vinteren og jordbærkoldskål i sommerhalvåret.  

Redaktør